BAB 9

ASAM LEMAK JENUH DAN TIDAK JENUH

Minyak dan lemak mudah dikenali. Minyak pada suhu kamar berbentuk cair, sedangkan lemak berbentuk padat. Berbagai macam jenis minyak bisa terlihat sama, tetapi unsur kimia yang menyusunnya dapat sangat berbeda.

            Pada percobaan ini, kita akan membedakan antara minyak jenuh dengan minyak tidak jenuh. Kita akan menguji tingkat ketidakjenuhan berbagai minyak dan menentukan pengaruh suhu terhadap pemutusan ikatan kimia dalam minyak tidak jenuh. Kita juga akan membandingkan kemampuan mengalir minyak jenuh dan tidak jenuh, dan menentukan pengaruh suhu terhadap viskositas minyak.

A.  Tujuan      : Untuk menguji keberadaan minyak tidak jenuh

B.  Bahan       : panci masak dengan kapasitas 2 liter, air, gelas ukur, minyak goreng, mangkuk, pipet tetes mata, yodium tentir, sendok, kompor, pengukur waktu

C.  Langkah-langkah Kerja

1.  Gunakan gelas ukur untuk memasukan 25 ml minyak goreng ke mangkuk.

2.  Tambahkan 5 tetes yodium, kemudian aduk dengan sendok.

3.  Catat waktunya sebagai 0, amati warna minyak dan tuliskan dalam tabel data seperti contoh berikut.

4.  Isi panci dengan air setinggi 5 cm, dan letakkan di atas kompor.

5.  Masukkan mangkuk yang telah berisi minyak campur yodium ke dalam panci.

6.  Panaskan dengan suhu sedang.

7.  Catat hasil pengamatan minyak setiap dua menit selama 10 menit.

8.  Matikan kompor, biarkan minyak mendingin dalam panci sebelum membuangnya.

Tabel Data
Campuran	Waktu (menit)	Pengamatan
minyak goreng + yodium	0	Cokelat kemerahan dengan tetesan yodium yang tidak terlarut dalam cairan

D. Hasil           : Penambahan yodium ke dalam minyak yang berwarna kuning pucat menyebabkan minyak berwarna agak cokelat kemerahan, dan butiran-butiran kecil yodium dapat terlihat bersuspensi dalam cairan minyak. Ketika minyak dipanaskan, minyak kembali berwarna kuning pucat.

E.  Penjelasan

Molekul minyak adalah polimer (molekul-molekul besar yang tersusun dari rangkaian molekul-molekul tunggal). Asam lemak adalah monomer (molekul-molekul kecil jika bergabung akan membentuk polimer) dan mengikat gliserol untuk membentuk molekul minyak. Asam lemak tersusun atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Atom-atom karbon dalam asam lemak saling terikat. Antara atom-atom karbon dihubungkan oleh satu atau dua ikatan. Molekul minyak dengan ikatan tunggal antaratom karbon disebut jenuh. Molekul minyak dengan dua atau lebih ikatan rangkap disebut tidak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu molekul, maka semakin tidak jenuh.

            Dalam suatu molekul jenuh, setiap atom karbon berhubungan dengan 4 atom hidrogen. Sedang dalam suatu molekul tidak jenuh, setiap atom karbon berhubungan dengan kurang dari 4 atom hidrogen.

            Dengan adanya senyawa kimia lainnya, seperti yodium, satu dari sekian ikatan rangkap akan putus dan atom yodium menempel pada atom-atom karbon sampai keempat atom terikat pada masing-masing atom karbon. Dalam percobaan ini, yadium yang tidak terikat menyebabkan warna berubah. Memanaskan minyak berarti membantu memutuskan ikatan rangkap sehingga lebih banyak yodium yang terikat oleh atom karbon. Oleh karena itu, warna berubah menjadi kekuningan lagi.

            Banyaknya yodium yang dapat diikat oleh minyak tergantung pada jumlah ikatan rangkap yang dikandung oleh minyak. Penggabungan yodium dengan etena berikut ini memberikan gambaran sederhana bagaimana yodium terikat dengan molekul tidak jenuh.

F.  Tugas Percobaan Dengan Pendekatan Baru

1.   Bagaimana minyak kurang jenuh dipengaruhi oleh yodium ? Ulangi percobaan dengan mengganti minyak goreng dengan minyak kacang, kemudian bandingkan hasilnya dengan percobaan sebelumnay (lihat gambar 6.1).

Gambar 9.1

2.   Bagaimana yodium memengaruhi derajat ketidakjenuhan beberapa minyak ? Ulangi percobaan dengan menggunakan beberapa jenis minyak yang berbeda, tetapi teteskan yodium tetes demi tetes. Tunggu sampai minyak menjadi jernih sebelum menambahkan tetesan berikutnya. Lanjutkan meneteskan sampai warna menjadi tidak jernih. Untuk mempercepat proses, gunakan wadah yang kecil seperti tabung reaksi.

      Petunjuk untuk Lomba Karya Ilmiah :

      Buat dan pamerkan grafik batang untuk membandingkan jumlah tetesan yodium pada setiap contoh minyak.

G. Merancang Percobaan Mandiri

1.    Bagaimana suhu rendah mempengaruhi pemutusann ikatan tidak jenuh ? Tuang 25 ml minyak goreng ke dalm 2 cangkir kertas. Biarkan satu cangkir dalam suhu kamar, dan letakkan cangkir lainnya dalam freezer (bagian dari almari es yang digunakan untuk membuat es). Setelah satu jam, tambahkan 5 tetes yodium pada masing-masing cangkir dan aduklah. Tunggu sampai 5 menit, dan catatlah setiap ada perubahan warna dalam cangkir.

2.    a.  Bagaimana ikatan dalam minyak memengaruhi titik beku (suhu saat suatu zat menjadi padat) ? Isi dua cangkir kertas kecil dengan minyak, satu dengan minyak kacang dan yang lain dengan minyak goreng. Beri tkita pada cangkir berisi minyak kacang dengan tulisan jenuh, dan cangkir berisi minyak goreng dengan tulisan tidak jenuh. Miringkan masing-masing cangkir perlahan-lahan untuk menentukan viskositasnya (ketahanan untuk mengalir). Letakkan kedua cangkir dalam freezer selama dua jam. Ambil cangkir tersebut, dan uji viskositasnya lagi.

            b.  Apakah minyak kembali kepada viskositas semula setelah dihangatkan pada suhu kamar ? Letakkan cangkir di atas meja pada suhu kamar. Uji viskositasnya setiap 10 menit selama setengah jam.

H. Tugas Mandiri

1.    Trigliserida adalah senyawa utama dalam lemak, dan minyak yang terdiri atas molekul-molekul lemak. Masing-masing mengandung 3 molekul asam lemak dan satu molekul gliserol. Baca buku pelajaran kimia untuk mengetahui pembentukan trigliserida. Bagaimana struktur dari gliserin menghalangi bangunan trigliserida ? Apa hubungan antara asam lemak dengan gliserol ? Tuliskan reaksi antara gliserin dengan molekul asam karboksilat.

2.    Dalam bidang kesehatan terdapat bukti bahwa lemak jenuh mengendap dalam pembuluh darah sehingga menghambat aliran darah. Akan tetapi, tidak semua lemak buruk; kenyataanya, kita tidak dapat hidup tanpa makan lemak. Informasi tentang jumlah dan macam lemak yang diperlukan untuk menjaga kesehatan dapat diperoleh dari dinas kesehatan.

3.    Agar lemak dapat diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam sistem peredaran tubuh, ia harus diuraikan secara kimia menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Baca buku proses emulsifikasi.

4.    Jumlah yodium yang dapat bergabung dengan asam lemak dalam molekul-molekul lemak tergantung pada jumlah ikatan rangkap yang dimiliki oleh molekul-molekul lemak. Baca buku tentang nutrisi untuk mendapatkan informasi tentang nomor yodium. Buatlah suatu tabel yang mencantumkan nama-nama minyak dan lemak beserta nomor yodiumnya.