DENATURASI PROTEIN
Molekul
protein penting untuk kehidupan. Protein adalah molekul-molekul yang membentuk
tubuh kita.
Dalam percobaan ini, kita akan
belajar tentang bentuk molekul protein dan pengaruh bentuk protein terhadap
sifat kimiawinya. Kita akan menganalisis metode-metode denaturasi, yaitu proses
di mana ukuran dan bentuk molekul protein berubah karena penurunan suhu. Kita
juga akan melihat ikatan antara molekul protein rambut keriting dan rambut
lurus, dan menyimpulkan metode untuk mengubah ikatan tersebut.
A.
Tujuan : Untuk menunjukkan denaturasi
agar-agar (sebuah protein) dengan suatu asam.
B. Bahan :
1 bungkus
agar-agar 85 g, 6 cangkir kertas ukuran 90 ml, lemari es, ¼ sendok teh (1,2 ml)
pelunak daging, sendok, spidol, stiker label, mangkok,
C. Langkah-langkah Kerja
1. Siapkan agar-agar dengan mengikuti petunjuk
pada pembungkusnya.
2. Tuang agar-agar dalam jumlah yang sama ke
dalam enam cangkir kertas.
3. Tempatkan empat cangkir dalam lemari es
untuk percobaan berikutnya.
4. Biarkan dua cangkir sisanya dalam suhu ruang
selama 30 menit.
5. Tambahkan pelunak daging ke dalam salah satu
cangkir tersebut, kemudian aduk sampai rata.
6. Dengan spidol, tulis “Pelunak Daging” pada
stiker label, dan tempelkan pada cangkir tersebut.
7. Beri label cangkir kedua dengan tulisan
“Agar-agar”.
8. Letakkan kedua cangkir berlabel tersebut
dalam lemari es selama satu malam (lihat gambar 12.1)
Gambar 12.1
9. Keluarkan kedua cangkir tadi dari lemari es.
10. Miringkan cangkir tersebut di atas mangkok.
11. Amati keenceran (fluiditas) isi setiap
cangkir.
D. Hasil :
Cairan yang
hangat dalam cangkir berlabel “Agar-Agar” berubah menjadi bahan yang agak keras
saat didinginkan. Agar-agar yang mengandung pelunak daging tidak mengeras,
tetapi tetap cair.
E.
Penjelasan
Protein merupakan rantai besar
asam-asam amino yang saling terikat. Molekul-molekul makro ini sering berisi
ribuan asam amino. Molekul-molekul protein yang panjang dalam agar-agar larut
dalam air panas dan membentuk campuran
koloid (larutan dengan molekul-molekul cairan yang besar). Molekul-molekul
agar-agar (protein) tersebut dipaksa untuk lepas dan dikelilingi
molekul-molekul air. Begitu larutannya mendingin, ikatan-ikatan kimia terbentuk
di antara molekul-molekul protein tersebut. Ikatan di antara molekul-molekul
protein tersebut menghasilkan sebuah jaringan yang mengikat molekul-molekul air
dalam larutan sehingga larutan mengental menjadi zat yang padat seperti jelly.
Enzim
adalah bahan-bahan kimia yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia khusus.
Pelunak daging mengandung sebuah enzim yang menghancurkan molekul protein besar
menjadi molekul yang lebih kecil. (Apabila dipakai pada daging, pelunak
tersebut membuat daging mudah terbentuk selama proses denaturasi tidak membuat jaringan yang mengikat sehingga larutan
tidak mengental menjadi gel.
F.
Tugas Percobaan Dengan Pendekatan Baru
1. a. Pelunak
daging mengandung enzim yang sama dengan yang ada pada nanas segar. Ulangi
percobaan tadi dengan mengganti pelunak daging dengan 1 sendok teh (5 ml) nanas
segar yang dicacah.
b. Nanas
kaleng dipanaskan saat proses pengalengan. Ulangi percobaan tadi dengan
mengganti nanas segar dengan nanas kaleng. Apakah panas mengubah enzim dan
menyebabkannya tidak berfungsi ?
2. Apakah panas
mempengaruhi kemampuan enzim untuk mengubah ukuran dan bentuk molekul protein ?
Ulangi percobaan awal dengan meletakkan pelunak daging dalam air mendidih yang
digunakan untuk menyiapkan agar-agar. Didihkan air selama beberapa menit
sebelum dituang ke dalam cangkir berisi agar-agar.
G. Merancang Percobaan Mandiri
1. Dapatkah protein didenaturasi begitu jaringan protein terbentuk ?
Gunakan empat cangkir agar-agar yang dibekukan pada percobaan pertama. Taburkan
1 sendok teh (5 ml) pelunak daging di atas permukaan agar-agar dalam salah satu
cangkir, kemudian gunakan pelunak daging merek lain pada cangkir kedua. Pada
cangkir ketiga, taburkan 1 sendok teh (5 ml) nanas segar yang dicacah. Pada
cangkir keempat pilih buah segar lain, seperti pisang atau apel. Amati
permukaan setiap cangkir apakah ada tkita-tkita gel padat telah mencair.
2. Rambut terbuat dari rangkaian molekul protein
yang panjang. Rangkaian molekul-molekul ini disebut polimer. Molekul protein pada rambut berderet-deret, dengan ikatan
kimia yang menghubungkan molekul-molekul berbentuk seperti pijakan pada tangga.
Ada dua jenis ikatan yang membentuk struktur ini. Satu ikatan merupakan
hubungan antara dua atom sulfur, satu lagi hubungan antarmolekul protein yang
berdekatan. Ikatan sulfur ke sulfur sangat kuat, sedang ikatan yang lain,
sebuah ikatan hidrogen, lebih lemah. Pada rambut lurus, molekul-molekul
proteinnya terbentang lurus dengan ikata yang menghubungkan molekul-molekul
tersebut. Sedangkan pada rambut keriting, molekul-molekul protein membentuk
putaran dengan ikatan yang menahan molekul-molekul tersebut pada tempatnya.
Untuk mengubah bentuk rambut, ikatan harus dipecah, rambut dibentuk ulang, dan
ikatan baru terbentuk. Panas adalah salah satu cara untuk mengubah iktan
hidrogen pada protein rambut untuk sementara.
a. Pilih
seseorang yang memiliki rambut lurus. Gulung sedikit rambutnya dengan
pengeriting rambut yang telah dipanaskan. Lakukan sesuai petunjuk alat
tersebut. Fotolah rambut sebelum dan sesudah pengeritingan untuk dipamerkan.
b. Pilih seseorang dengan rambut keriting.
Luruskan sedikit rambutnya dengan meminta dia menariknya selurus mungkin saat kita
memanaskan rambutnya dengan hair dryer (alat
pengering rambut). Sekali lagi, fotolah
rambut sebelum dan sesudahnya.
3. Perubahan terhadap ikatan hidrogen pada
protein rambut berakhir ketika rambut terkena air karena proteinnya kembali ke
posisi asalnya. Untuk perubahan yang lebih permanen, kita harus memakai bahan
kimia untuk memecah ikatan sulfur, membentuk ulang rambut, dan membentuk ikatan
sulfur yang baru. “Permanen” adalah prosedur untuk mengeriting rambut. Pertama,
sejenis bahan kimia digunakan untuk memecah ikatan sulfur dan hidrogen. Kedua,
bahan kimia lainnya, penetral, digunakan untuk menghentikan ikatan agar tidak
pecah dan membentuk ikatan baru sehingga bisa mempertahankan bentuk rambut yang
baru, bahkan setelah terkena air. Demonstrasikan perubahan yang dibuat oleh
bahan-bahan kimia permanen dengan mengumpulkan sampel-sampel rambut dari salon.
Keritinglah sampel-sample rambut tersebut dengan mengikuti petunjuk penggunaan
alat pengeriting rambut.
H. Tugas Mandiri
1. Istilah protein diperkenalkan
oleh Gerardus Mulder, seorang ahli kimia dan fisika abad XIX yang berasal dari
Belkita. Dia yakin bahwa protein sangat penting bagi berfungsinya tubuh dan
bagi kehidupan itu sendiri. Cari informasi lebih banyak tentang ilmuwan ini
untuk menambah pemahaman kita akan fungsi, sumber-sumber, dan komposisi kimia
dari molekul protein. Cari juga informasi tentang analisis Frederick Sanger
tentang protein yang disebut insulin.
2. Ikatan hidrogen bukan benar-benar ikatan
karena tidak ada perpindahan atau pembagian elektron-elektron. Bacalah buku
teks kimia untuk mengetahui lebih banyak tentang ikatan hidrogen.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar